近日，南方醫(yī)科大學食物安全與健康研究中心研究人員在國際期刊《International Journal of Biological Macromolecules》（IF：8.5）發(fā)表了題為“Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights"的研究性論文。在該論文中，研究人員利用上海騰拔Universal TA研究型質構儀用于測定香腸的硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復性指標。

脂肪替代品需采用能夠模擬動物脂肪功能特性且降低熱量的原料。本研究以大豆分離蛋白（SPI）和高甲氧基果膠（HMP）為基材制備復合乳液凝膠，并將其作為脂肪替代品，替代香腸中 25%~100% 的豬背膘。結果表明，所有復合乳液凝膠均形成穩(wěn)定的三維網(wǎng)絡結構（儲能模量 G′ > 損耗模量 G″）；在分子層面，HMP 可與蛋白質表面結合形成牢固且穩(wěn)定的復合物。該結合方式有助于提升乳液凝膠體系的穩(wěn)定性，進而改善低脂香腸的加工特性與感官品質。在 25% 脂肪替代比例下，香腸樣品的質構特性與對照組zuiwei接近，其硬度由 15.96 N 降至 11.02 N，咀嚼性由 11.76 N 降至 7.99 N。微觀結構分析顯示，該替代比例的樣品具有更致密的結構，保障了更優(yōu)的質構品質，且整體感官接受度與豬背膘制備的香腸相當。體外消化實驗結果表明，脂肪替代組樣品更易被消化，其游離蛋白含量可提升至 5.73 mg/mL。上述研究結果證實，SPI-HMP 復合乳液凝膠可有效攻克脂肪替代技術瓶頸，為開發(fā)更健康的肉制品提供了一種jiju潛力的技術方案。

圖 1 不同 SPI-HMP 配比復合乳化凝膠的宏觀形貌。所有樣品分別于室溫條件下、以及 4℃冷藏環(huán)境取出后立即進行拍攝。

在肉制品質構分析中，通常依據(jù)硬度、彈性、咀嚼性、內(nèi)聚性及回復性等指標評價產(chǎn)品品質。本研究開展了完整的質構剖面分析（TPA），以模擬乳化香腸在咀嚼過程中的質構變化，相關結果如表 5 所示。當采用乳液凝膠作為脂肪替代品時，香腸的硬度與咀嚼性均呈現(xiàn)顯著性下降（p < 0.05）。隨著脂肪替代比例的升高，熟制香腸的硬度由 15.96 N 降至 11.02 N，咀嚼性由 11.76 N 降至 7.99 N。該現(xiàn)象或與豬背膘和脂肪替代品在香腸體系中的存在狀態(tài)差異有關：相較于動物脂肪，植物油通常具備更高的流動性，致使脂肪替代品自身質構偏軟。因此，添加乳液凝膠的香腸往往表現(xiàn)出相對更低的硬度與咀嚼性數(shù)值。不同脂肪替代比例的香腸，其彈性、內(nèi)聚性及回復性指標差異均較小，且未表現(xiàn)出顯著性影響。與動物脂肪相比，乳液凝膠的顆粒粒徑更小，能夠有效填充肉蛋白形成的三維凝膠基質。這一特性可促進乳化凝膠中的蛋白質與肌原纖維蛋白相互作用，進而構建更為致密的凝膠網(wǎng)絡結構?？傮w而言，乳液凝膠替代脂肪對香腸質構特性的影響處于可接受范圍內(nèi)，該結果與后續(xù)流變學測試數(shù)據(jù)相吻合。

表 5 以乳液凝膠為脂肪替代品的香腸質構特性

參考文獻：Anyi Zhang, et al. Emulsion gels based on soy protein–pectin complexes as fat replacers:Enhancing pork sausage quality through structural and molecular insights. International Journal of Biological Macromolecules, 2025